一、脂肪的消化吸收过程

　　※乳糜微粒的形成是脂肪吸收利用的一个重要环节

　　乳化剂或表面活性剂对脂肪吸收之所以重要，是由于脂肪吸收的一个重要环节在于乳糜微粒的形成。脂肪必须在生理环境下有效地被转化成乳糜微粒才能被有效地吸收。如下图所示：

　　※生理环境下乳糜微粒的形成或脂肪的吸收利用

　　脂肪在生理环境下经过脂肪酶降解形成双苷酯、单苷酯和可溶性脂肪酸。后者与胆汁盐形成乳糜微粒(约2-20μm)，进而经肠绒毛被吸收。如下图所示：

　　二、影响动物对脂肪消化吸收的因素

　　●不同油脂的“生物利用率”不同

　　众所周知，脂肪的总能(GE)相差不大，大致在9400kcal/kg左右;但是脂肪的有效能，如代谢能(ME)变化却很大。例如，艾琴等(2006)指出，油脂(几乎都是脂肪)的代谢能大致在6500～9000Kcal/kg范围之内。表1为不同种类油脂的代谢能水平。(1992)

种  类

代谢能水平(kacl/kg)

黄 豆 油

8365

牛    油

7950

精炼棕油

8200

混 合 油

6500

椰    油

6750

猪    油

8000

米 糠 油

7000

　　由表1可以看出：不同脂肪的生物利用率差别很大，导致其有效能有如此大差距的原因在于不同油脂的饱和程度不同。

　　王颖等(2002)指出，在甘油三酯中，脂肪酸的分子量在650～970，而甘油是41，据此脂肪酸分子量占甘油三酯全分子量的94%～96%，所以油脂营养学基本上就是脂肪酸营养学。油脂的饱和程度实际上指的是其中的脂肪酸的饱和程度。

　　在学术界，通常用U/S比值来代表一个油脂的“饱和程度”：U/S比值愈小---饱和度愈大;U/S比值愈大---饱和度愈小。

　　表2、常见油脂的脂肪酸组成区别(%)

脂肪酸类别

椰子油

牛油

棕榈油

猪油

动植物混合油

鸡脂

棉籽油

大豆磷脂油

米糠油

大豆油

玉米油

鱼油

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