中国过去30年，出现了两个“30万”：一是1988年乙肝大流行，感染人群达30万；一是2008年三聚氰胺事件，涉及人群达30万。两个30万人警示我们：中国食品安全正处于风险高发期。
民以食为天，食品安全也是天大的事情。瘦肉精、塑化剂、地沟油、工业明胶、含氯消毒水污染等事件频出，“任何一个行为，我们都是零容忍。” 中华医学会公共卫生分会副主任委员、国家食品风险评估中心首席专家吴永宁表示，中国食品安全还处于风险高发过程中，且相当多的问题出在正常的生产过程中，不规范生产成为威胁食品安全的主要因素。
到底哪些因素引发食品安全，如何避免或减少风险，成为当下我们必须知道的常识。
中国食品安全被误读 1
食品工业承担着为中国13亿人提供安全放心、营养健康食品的重任，是国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业。2010年食品工业总产值6.1万亿元，占工业总产值比重的8.8%。
2011年发生的26个公共事件，一半涉及食品安全。“食品安全问题国内外都有，但人家大多是正常生产环节当中的问题，而我国相当多的是零容忍问题，即非法添加的问题。” 吴永宁表示。
事实上，非法添加仅仅是食品安全中的一个因素，只是由于这个因素所爆发出来的安全事件，比如三聚氰胺、毒胶囊等事件，影响巨大，以至于谈及添加及添加剂，人们都有了“过敏反应”。
“目前，人们对中国食品安全数据存在很多误读，这些误读不仅给食品企业的发展带来了很大的阻力，对消费者身心健康造成了伤害，还严重影响了国家监督监管部门的公信力以及国家发展的和谐稳定。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国在接受《第一财经日报》采访时表示。
何计国表示，有些误读使消费者“被不安全”了，特别是对食品添加剂的误解已经将中国食品工业打入了一个错误轨道，以至于消费者认为只有无添加剂的食品才是安全的，生产厂家也热衷于标榜其产品无食品添加剂。
何计国说，添加到食品中的物质有两类：一是经严格安全性评价证明是安全的、经过国家批准使用的食品添加剂；二是未经国家批准的、毒性较大的非法添加物。
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、远距离运输和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，一般不能单独作为食品食用。食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部批准和公布；在达到使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或贮存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体；进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外。
“食品添加剂是食品工业的灵魂，如果没有食品添加剂，食品工业不会这么琳琅满目，也不会发展到今天。其实食品安全问题都是非法添加物以及食品添加剂滥用导致的，如果正常使用，是没有问题的。” 天津科技大学食品工程与生物技术学院教授王春玲在接受本报采访时表示。
在何计国看来，评价食品质量的高低不仅在于其是否安全，还在于是否能从中获取营养，获得感官愉悦。食品不仅是满足人类生理需求的物品，还承载着人类的信仰和文化传承，也是食品生产者自我价值的展现，更是消费者从中获得愉悦的源泉。如果对食品安全一直存在误解，食品可能会因此变得越来越不好吃。
“没有绝对安全的食品，追求食品绝对不含有害物质没有必要，也做不到。”何计国表示。
生物性及农药的危害
食品安全是指对食品在按照预期用途被加工和(或)使用时不会对消费者造成任何伤害的保证。其损害作用主要是在现有科学水平下能够察知的损伤；发生了功能容量的降低；机体易感性增加；寿命缩短。
其实，按照饮食习惯，由国家制定的、即使最大食用量也不会导致机体伤害的剂量标准，一般属于强制性标准，利用现代制定方法，风险评估生产水平的方式，制定了食品安全标准。
何计国介绍，目前影响食品安全的有三大因素，分别是生物性因素、化学性因素以及物理性因素。
化学性因素包括农药兽药中的重金属、加工过程中的亚硝酸盐、食品添加剂和非法添加物以及新生成的物质、包装材料等。生物性因素主要是病毒和细菌。物理性因素主要指混入的石头、玻璃、动物性碎骨等。
何计国说，生物性污染主要是食品原料品种多、来源广造成的，污染程度因品种和来源而异。食品在生产加工过程中，原料对成品会造成交叉污染，车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况能造成食品污染；食品从出厂到销售时，其贮存、运输过程有可能产生细菌污染，尤其是包装破损的食品，会存在生物性污染；而在食品消费过程中，生熟食不分、烹调用具不卫生等会造成交叉污染。
“细菌污染将造成食品腐败变质、诱发食物中毒、导致细菌性传染病。所以减少污染、控制繁殖、杀灭细菌，是对细菌污染的预防和控制。”何计国表示。
而食品化学污染包括食品的天然有害成分、环境对食品的污染、农业投入品对食品的污染、加工生成的有害成分、加工中添加的物质等。
有些植物性食品天然含有有害成分，比如菜籽油、大豆及其制品、土豆及其制品、棉籽油等，其含有的芥酸与芥子甙可以导致动物增重迟缓、发育不良、生殖力下降、心脏增大、心脂蓄积、心脂肪成分改变及心肌损害等。只有高温才能处理芥子甙酶，或者培育低芥酸品种。
何计国介绍，当前环境污染对食品的污染主要是重金属中的铅、砷、汞、镉污染，来源主要是工业污染、汽车尾气、包装材料，它们主要对血液、神经造成伤害。其次是二噁英，由垃圾焚烧时焚烧温度低于800℃、含氯垃圾不完全燃烧导致。二噁英会干扰机体的内分泌、免疫毒性、致癌性、致畸性等。
农业投入品污染包括农药、兽药，植物性食品中主要是农药残留，偶有有机食品中检出抗生素等兽药。何计国表示，农药污染食品的途径主要是农田施用农药对农作物直接污染，通过土壤中沉积的农药污染食用作物，或者气流扩散大气层污染的农药以及通过生物富集作用污染动物性食品。
“其实更多的是兽药残留，比如有机磷在蔬菜中，经过预处理就能去除90%的农药，但是动物性食品中的兽药残留，由于生产模式散乱，监管有盲区，对食品存在着一定的危害。”王春玲表示。
何计国说，食品的加工过程中，会生成一些有害成分，比如亚硝酸盐类，虽然属于中等毒性或低毒，但要注意其致癌性。另外食品中的多环芳烃来源于环境污染，以及由食品中的大分子物质发生裂解、热聚所形成，也有致癌性。
关于转基因是否对人体构成伤害，王春玲说，目前还难评价，但是无法遏制转基因产品，很多食品中含有这样的技术，但是它到底由哪些转基因手段生产，现在还不知道。
不断出现的食品安全事件让人触目惊心，这除了跟法律惩罚不够严厉有关之外，还与企业诚信有着重要的关系。吴永宁表示，食品的食字怎么写，一个人、一个良——有良心的人生产食品，无论你企业规模有多大，没有良心生产不了食品。